El Fiambre de Rosita

LAS RECETAS DE ROSITA. Fiambre con 46 clases de carne
Por casi medio centenar de años, Rosita Campo de Ventura preparo el delicioso y tradicional fiambre ganando fama dentro y fuera de Guatemala, de las razones por las cuales fue declarada Guardiana de la Tradición Guatemalteca.
Conocedora de los gustos mas exigentes, Rosita, la gitana guatemalteca, preparaba el platillo con 46 clases de carne, tarea en la cual de involucraba casi toda su familia, la cual, en casi todos sus hijos heredo el arte del buen comer y buen cocinar…

INGREDIENTES
• 2 libras de posta de marrano
• 2libras de bolovique para picar
• 2 libras de jamón popular
• 2 libras de jamón pastel
• 2 libras de jamón de pollo
• 3 libras de salchichas corrientes
• 2 libras de salchichas de pollo
• 2 libras de jamón
• 2 libras de salami\
• 2 libras de salchichón
• 2 libras de chorizo extremeño
• 2 libras de las mejores longanizas
• 2 libras de chorizo colorado
• 2 libras de chorizo copetón
• 2 libras de lengua salitrada
• 2 libras de lomo relleno
• 2 libras de pollo
• 2 libras de gallina
• 2 libras de chicharrones
• 2 libras de chorizo negro
• 2 libras de camarones grandes
• 2 libras de pescado seco
• 2 libras de carne cecina
• 2 libras de chuletas humadas
• 2 libras de pescado fresco
• 2 libras de tocino
• 2 libras de mortadela
• 2 libras de jamón de pierna
• 2 libras de salchicha de ternera
• 2 libras de gelatina
• 2 libras de salchichas Knack
• 2 libras de butifarras
• 2 latas grandes macarelas
• 2 latas grandes champiñones
• 2 latas grandes de espárragos enteros
• 2 latas de espárragos en trocitos
• 2 latas de pulpo
• 2 latas de calamar
• 2 latas de sardinas en aceite
• 2 latas de carne prensada
• 2 latas de bermechones
• 2 latas de almejas
• 1 bote mediano de aceite
• 1 libra de alcaparras
• 1 docena de huevos crudos
• Media libra de aceitunas
• 2 botes de chile pimiento
• 2 botes de maíz grande
• 3 docenas de remolachas grandes
• 3 repollos grandes
• 3 docenas de güisquiles
• 3 docenas de zanahorias
• 3 libras de arvejas
• 6 libras de ejotes tiernos
• 6 coliflores grandes frescas
• 2 libras de repollitos de Bruselas
• 1 botella de vinagre oscuro
• 1 libra de queso seco de Zacapa
• 1 libra de queso Parmesano en polvo
• 1 queso de capas
• 1 queso fresco
• 1 libra de queso Kraft amarillo
• 1 libra de queso Kraft balnco
• 1 libra de queso seco en polvo de Taxisco
• 1 manojo de perejil
• 6 lechugas
• 6 ramos de rábanos en ruedas

PREPARACION
Cocer todas las verduras aparte. La remolacha después de cocida se hace en trocitos. La zanahoria se parte a lo largo. Los güisquiles se pelan y parten en trocitos. Los repollos se parten finamente y se agregan al resto de verduras, cociéndolas con sal, tomillo y hojas de laurel, la noche anterior del 1 de Noviembre, día en que se degusta tradicionalmente el fiambre en Guatemala. se ponen a curtir en vinagre, sal, tomillo y laurel por aparte todas las verduras.

El día 1º se elabora el famoso caldillo que es el que le da el toque final y el sabor. Todos los jugos de las tazas se revuelven, lo mismo que los caldos de los pollos, con el caldo de gallina desgrasado. Se licuan 2 sardinas con un manojo de perejil aceite de Oliva, 2 cucharadas de mostaza y todo esto se vierte a cada azafate que vayamos a preparar.

COMO ORGANIZAR EL ZAFATE
Adornar el azafate con las lechugas, las cuales deben estar perfectamente desinfectadas. Por ya curtíos el güisquil, la zanahoria, ejotes partidos, remolacha, repollo, jamones sobre toda la verdura a lo largo.

Luego, las diferentes salchichas partidas en rueditas, carnes cocidas y bien picadas, pescados cocidos y en pedacitos, quesos frescos en tiritas así como los Kraft, quesos secos rayados.

Los chorizos se cuecen, se rodajan eliminándoles la tripa. Las butifarras no se cuecen, solo se rodajan.

Poco a poco, adecuadamente se va elaborando el azafate, se le riega el caldillo mencionado anteriormente y, por ultimo, se agrega el queso en polvo, el perejil picado, los chiles pimientos en tiritas, aceitunas y alcaparras como adorno exterior, sobrepuestas, rodajas de huevo duro y los rábanos como flores en rodajas.