En Guatemala, la gastronomía tradicional nace de la contribución y sincretismo alimenticio provenientes principalmente de la cultura Maya, española y mestiza, portadoras de originales procesos de preparación, cocción y presentaciones culinarias. De los ancestros mayas, se sabe que su dieta estaba basaba en una alimentación mixta con variada fauna entre la que se encontraba: al chompipe o pavo, tepezcuintle, garrobos, venado; de flora: maíz, cacao, chile, tomate, frijol, achiote. Como parte y complemento de su cocina, se han encontrado utensilios de piedra morteros de moler y recipientes de barro, sus formas de cocción: el asado sobre llama, sobre brasas, cocido en seco o en el comal, ...cocido al vapor o por ebullición.
Del aporte español encontramos, especies animales: vacas, cabras, ovejas, cerdos y gallos y gallinas; alimentos de la tierra: trigo, arroz, arvejas, habas, repollo, remolacha, zanahoria, lechuga, rábano, espinaca; de frutas, naranja, melón, sandia, limón, limas, banano; cebolla, ajo, canela, pimienta, cilantro, comino, hierbabuena, perejil, orégano, clavo, ajonjolí y jengibre. Además sus instrumentos y formas de preparación: ollas, sartenes, cazos, receptáculos de mesa y otros de metal, y cerámica, el asado al horno... y con los cerdos llegó la manteca que permitió aprender a freír.
También, encontramos contribución garífuna, ellos incorporan hábitos culinarios del océano: con pescado, mariscos y otros como el coco, plátano, yuca. Además, incorporan diversidad de utensilios. Con esta base culinaria y la aportación de otras culturas como la pasta de la China, los quesos italianos, los encurtidos franceses, embutidos alemanes, galletas de los estadunidenses y de otras culturas en menor escala, por ello la tradición alimenticia del país viene a ser muy rica en textura, color y sabor. La celebración del Día de los Santos, unida a la de Difuntos, culmina un ciclo de festividades en el año guatemalteco y, para darle un toque especial, la cocina tradicional ha establecido un platillo sin igual: ¡El fiambre! (especie de cocido español a base de carne o pescado, aceitunas, alcaparras) y curtido (combinado de hortalizas regionales) que la familia disfruta junto a la tumba.
Con base en un encurtido de vegetales, con diversas carnes y embutidos, el Fiambre es una de las mejores expresiones de la tradición guatemalteca, ³representa la pluriculturalidad y multiculturalidad de nuestra raza², dice el antropólogo e historiador Celso Lara. Los habitantes mesoamericanos aportaron las verduras y los castellanos los embutidos, que a su vez habían tomado de los árabes. Pero la combinación peculiar se efectuó en las cocinas guatemaltecas. Uno de los rasgos más importantes de esta mezcla es el paralelismo que presenta su integración de diferentes ingredientes, con un sabor definido y característico, con el mestizaje ocurrido en la región guatemalteca. Lara reconoce que en muchas sociedades hispano-americanas se elaboran platillos especiales para la fiesta de Todos los Santos y de Difuntos, pero la guatemalteca es única por la creatividad demostrada en la incorporación de productos tan diferentes al paladar y de orígenes tan diversos que confluyeron en la tierra primaveral de Guatemala.
Thomas Gage, un viajero que visitó Guatemala hacia 1625, ya mencionaba la existencia de “un plato frío, muy delicioso por cierto”. Aunque, según Lara, existen referencias de este platillo hacia 1595. A lo largo de tantos años cada región le ha dado un sabor especial y cada hogar le proporciona el toque que le hace memorable y digno de comerse solamente una vez al año. En la región central del país se come mezclado con remolacha, lo que le da un color morado. En la zona de Quetzaltenango y Quiché se le da un sabor agridulce al mezclársele varios granos, como maíz y cebada, pero no se le pone remolacha.
En la parte de Jalapa, Zacapa y Santa Rosa se le sirve de forma separada o “divorciada”, que consiste en ofrecer a los comensales en un plato las carnes y en otro las verduras, que parece ser la forma en que se originó el platillo. Los habitantes de otras localidades del país practican diferentes costumbres. En Comalapa se prepara el “cocimiento”, hecho a base de elote, güicoy y güisquil hervidos, acompañados de atol de elote y “cusha”, una bebida embriagante. Elote, camote y güisquil asados son servidos en San Pedro La Laguna, Sololá.
En Petén, los niños salen por la noche del 31 de octubre a pedir Ixpasá para la calavera. El Ixpasá es una bebida hecha de maíz negro, la cual acompaña los bollos y tamales peteneros. Se vacían toronjas y se les hace una carita similar a la de las calabazas y adentro se les pone una velita. También se come dulce de ayote, molletes y jocotes en dulce y, por supuesto, el fiambre. No importa la variante regional ni el lugar donde se coma, en cualquier parte del país se ofrece al comensal una agradable sensación al paladar que combina vegetales, especias, productos de origen animal y una larga experiencia culinaria que, mientras se prepara o se consume, es una manera de recordar a los seres queridos que han pasado el umbral de la vida.
Es costumbre comer el fiambre seguido de un postre de jocotes, ayote, un tipo de calabaza, o garbanzos en miel. En algunos lugares se acostumbra comer el fiambre y el postre en los cementerios con el deseo de que tanto los parientes vivos como los muertos compartan los platillos. La preparación del fiambre es una actividad que une a las familias. Cortar las verduras lleva mucho tiempo, porque generalmente se dejan en cuadros pequeños. Lo mismo ocurre con las tiras de embutidos, que deben ser largas y delgadas. Entre las variantes se incluyen otras carnes, como la lengua salitrada, de res, y algunas recetas contienen sardinas y otros productos del mar; se sirve con pan o solo.
Lo que le da un toque inolvidable al fiambre es la compañía de los seres amados, vivos o difuntos. Existen en Guatemala verdaderos “guardianes de la tradición” que han dedicado su vida a la defensa de nuestro arte culinaria y lo hacen, ¡sencillamente!, cocinando. Ha sido el caso de Rosita Campo de Ventura quien lo ha realizado por más de cincuenta años haciéndose internacionalmente famosa su receta del Fiambre “de caldillo blanco” con las 46 clases de carne. Doña Ifigenia Chang le da una variante al fiambre, ¡lo hace agridulce! Y el chef, Mario Andrade, a base de curtido rojo, a quien vemos en la grafica que ilustra este articulo...
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