miércoles, 28 de marzo de 2012

Comida de Cuaresma y Semana Santa



Entre lo espiritual y lo material en Guatemala, Cuaresma y Semana Santa se celebran a lo grande. Las tradiciones están a flor de piel y la familia hace y come ajustándose a las reglas más generales, organizadas por la religión católica. La cultura gastronómica de esta época tiene su importancia por la “ausencia de carne” y sus derivados, por ello se come más pescado, verduras y hortalizas propias de la estación. Desde las tradiciones prehispánicas se tenían las practicas del ayuno y penitencias, que alternaban con grandes banquetes y fiestas “como advocación al contraste entre los ciclos de lluvia, sequía, escasez y abundancia…”.

En el siglo III, los cristianos practicaban el ayuno los Viernes y Sábados Santos para preparase para el Día de Resurrección. Al pasar el tiempo la costumbre alimentaría incluyó también a la Cuaresma, no con un ayuno total sino solamente del consumo de carnes rojas.

Una vez más, como en muchos países de América, en estas fechas la comida guatemalteca presenta elementos prehispánicos y europeos. De allí su originalidad y diferenciación. Ejemplo de esto lo tenemos en el mole de plátano, muy guatemalteco por su base de chocolate, chiles tomate y pepitoria (semilla de ayote o calabaza frita y molida), algunos de los cuales comparte el mole mexicano y a la vez incluye distintos tipos de pimientos y frutos secos, hierbas y especias para formar una salsa que acompaña al pavo o al pollo, al parecer el plato más famoso de la cocina mexicana y uno de los platos favoritos en la corte de Moctezuma. El mole centroamericano es usado como postre con plátano frito y el norteamericano como salsa picante, pero ambos se sirven en todo el país con motivos festivos.

Como parte de lo que se ha llamado Mesoamérica, aquí se desarrolló gran parte de la cultura maya, floreciendo entre los años 600 – 1200 DC. La mayoría de la población se hallaba diseminada por las tierra altas de Guatemala, en la costa sur y en las tierras bajas de Petén, Izabal y Verapaz, también el norte de Honduras y sur de México, esto es Chiapas, Tabasco, Yucatán, Campeche y la costa del Golfo de México.

Con un desarrollo cultural más o menos uniforme, tenían en común también el maíz como base alimenticia, anteriormente conocido como el “teocinte” mexicano. Este nació por primera vez en Tehuacán, México entre 7000 y 4500 AC. pasando al Valle Oaxaca cerca del 3395 AC. Y por su cercanía habría llegado también por esas fechas a Guatemala. El cacao, otro alimento clave, del que más adelante voy a hablar, se encontraba en forma natural en América del Sur y en toda Centro América, “la mayor parte de las 22 variedades conocidas de cacao, estaban en la zona occidental de la cuenca amazónica, su zona natural de origen”; con fecha aproximada de 4000 o 5000 años en Centroamérica y México.

Otros alimentos importantes son los frijoles, el ayote, varios tipos de tubérculos, y productos de intercambio como el cacao, la sal y las conchas marinas. En cuanto a las carnes, está el pavo o chompipe y muy común era el comer garrobo del que Jaime Wheelock comenta que “… aún cuando los españoles dudaron si garrobos e iguanas eran carne o pescado, llegaron hasta la delicada decisión de comerlos como alimento de fiestas de guardar y de cuaresma”. No sólo aspectos ecológicos, migratorios y socioeconómicos tenían que ver en la dieta prehispánica sino también religiosos, medicinales y de las creencias populares. Así algunos alimentos eran más usados o aceptados.

Lo anterior se refleja en el relato del Pop Vuj, donde se le atribuye la formación de la vida humana por los dioses a partir del maíz. De allí la cantidad de rituales y fiestas estrechamente relacionadas con las diferentes fases del ciclo agrícola del maíz, fríjol y cacao, respetado hasta hoy día. Así en marzo se conocía como el tiempo de la vida, comiendo también frutas y verduras frescas y en noviembre el tiempo de la muerte, por sus características climáticas, y luego se conjugó con el Día de Difuntos actual. También debe considerarse que las formas de cocción conocidas en el mundo mesoamericano eran el asado sobre llama, sobre brasas, cocido en seco o en el comal, horneado, a la barbacoa, cocido al vapor o por ebullición.

Según los especialistas, la Comida de Semana Santa chapina es herencia colonial española pero con productos americanos. Muchos alimentos son fritos por herencia africana luego china y horneados por la europea. Entre la sociedad indígena la comida más refinada era para los principales sacerdotes y guerreros, eran servidos principalmente para los días de fiesta y ritos ceremoniales. Como costumbre quedó la de servir comidas en las celebraciones religiosas.

Las familias demostraban su sociabilidad y prestigio por lo menos una vez al año, pues ofrecían comidas y bebidas para sus vecinos, todo cuanto tenían al alcance. Cosa que no ha cambiado mucho en nuestras reuniones sociales y religiosas, y en la Semana Santa donde, por el ancestro español, debemos considerar la influencia sevillana en las tradiciones cuaresmales. Para el siglo XVI, los españoles tenían una tradición culinaria que venía de una mezcla cultural, antiquísima, presente por su dominación de la península ibérica, así tenemos a los iberos, celtas, cartagineses, romanos, godos, visigodos, árabes y en menos grado judíos. Jamás se puede olvidar la influencia social política y religiosa que reinó en cada dominación, determinando las costumbres a la hora de comer.

Con la dominación cartaginés del comercio mediterráneo, se preferían las dietas de carne y cereales presentes ya en los primeros pobladores hispanos del siglo I AC. El plato principal eran las carnes asadas y tortas cocidas hechas de harina, mezcla de cereales y bellotas trituras dando como resultado una carne correosa. La consolidación del Imperio Romano, y su tendencia de dominio “universal”, alcanzó también la cocina, uniendo las tribus de Europa. Al decir “imperio”, todas la prácticas políticas, sociales e incluso lingüísticas “más avanzadas, y en lo que nos importa, la agricultura, eran de la pertenencia romana, generalizándolas eficientemente en todos sus dominios. De allí tenemos la herencia de los purés de harinas, legumbres secas, el uso de especies en el empleo culinario, los refrescos de avenas y horchatas. Según los “Diez Libros de Caicus Apicius sobre el arte culinario” de 1498, lo que imperaba en la cocina romana eran “especies para todos. Entre estas están: el anís, eneldo, semillas de berros, por los griegos y del oriente el perejil, sésamo, alcaparras, salvia, hierbabuena, tomillo; sin faltarnos la abundante cebolla y el ajo.

Siguiendo nuestra raíz hispana culinaria vemos que después de la influencia romana vinieron los godos y visigodos que dejaron muy hondo en nuestras cocinas el gusto por las legumbres en su tradicional olla, donde se mezclaban carnes, harinas, legumbres y verduras, hoy el “cocido guatemalteco” u olla de carne como se le llama en otros países de Centroamérica. Durante la formación de los reinos de Castilla y Aragón la comida árabe influyó grandemente, ayudado por su carácter local y dominio de esta parte sur durante ocho siglos. Fue aquí que la comida se inclinó al gusto por las frutas, verduras y hortalizas. Para mencionar están las naranjas, limones, melones, dátiles, berenjenas, arroz, piñones y esencias de rosas. Al salir los árabes de España su comida persistió, originando su propio sabor de sur español.

Para el “…siglo XV, turcos y portugueses abastecían las cocinas ricas de Europa de especies perfumadas que traían de Persia, India y de las Islas del Pacifico, cerca del continente asiático…”. Es por ello que en la mayoría de los libros de historia leemos que unos de los principales motivos de los viajes de Cristóbal Colón, fue encontrar una ruta al Oriente y así seguir abasteciéndose de las tan necesarias especies para la mesa española que por siglos habían dado sabor, color y olor a sus comidas. A lo anterior le unimos los problemas políticos que la guerra contra el islamismo y la expulsión de los judíos podrían llevar a los alimentos, como la ruptura de los sistemas de distribución o mercados, carestía de alimentos o de tipo mora y religiosos, que creía en extender su cristiandad a la comida diaria. Es aquí también en donde se regulan los tiempos de comida dominados por los calendarios litúrgicos, los cuaresmales y los de ayuno. Aspecto que también trajeron a América. En general la dieta española se componía de legumbres secas, uso moderado de verduras y muchas frutas; carne de pescado mayormente para cuaresmas; cerdo, res, esta última muy escasa y cara. Lo que no podía faltar en la mesa española era el pan y el vino, el primero muchas veces como comida principal. Por eso tan extrañado una vez puestos sus pies europeos en Nuevo Mundo.

La conquista española en América tuvo muchos efectos en la sociedad indígena. En materia alimentaria la producción agrícola comunal se vio desarticulada por la reducción de mano de obra original; disminución de la crianza domestica de animales, recolección de frutos, caza y pesca; problema de desnutrición por el dislocamiento social y tecnológico, biológico y social; destrucción del sistema social y político que acabó con las comidas de los caciques y nobles; persecución religiosa para imponer el catolicismo cambiando los ritos, cultos y deidades, con ello comidas y bebidas ceremoniales, también acabaron las preparaciones hogareñas y comunales para tales eventos.

Se impuso a las fiestas calendáricas indígenas, otras de santos y eventos católicos; desaparición de muchos animales de crianza, plantas y condimentos exóticos, ejemplo: el perro mudo; la alimentación indígena quedó en la escogencia de pocos productos, al menos al momento de la conquista. Para soportar la vida de explotación y conquista, los españoles aprendieron a tomarle el gusto a la comida americana y a aprovechar las ventajas de su elaboración y conservación, pues todas seguían un esquema hecho especialmente para esta parte del mundo; y sus comidas de costumbre no soportaban o se cultivaban, al principio, también como en el Viejo Continente. El casabe, las tortillas, tamales, cacao, tomate, chiles dulces, ayote, pipianes, yuca y batatas, todos alimentos muy energéticos y aptos para sus labores en América de los siglos XV y XVI. Por otro lado, para los españoles era mucho más barato y eficiente producir sus alimentos básicos en tierras americanas, que estar trayéndolos en los limitados cupos de las embarcaciones.

Con todo y estos problemas las importaciones principales fueron: “…cereales y leguminosas, trigo, cebada, arroz, arvejas, lentejas, garbanzos, habas y fríjol de China; de verduras, repollo, remolacha, zanahoria, nabo, lechuga, rábano, berenjena y espinaca, de cucurbitáceas, melón , sandia y pepino; de frutas, naranjo de Castilla dulce y agrio, limonero, limas, parras uveras y banano… cebolla, ajo, canela, pimienta, cilantro, comino, hierbabuena, perejil, orégano, clavo, ajonjolí y jengibre”. También se trajeron sus instrumentos y formas de preparación, están las ollas, pailas, sartenes, cubiletes de mesa y otros de metal, el asado al horno y frituras con su toque castellano. Algunos de estos productos les fue difícil adaptarse al nuevo clima como a la vid y al olivar, pero otros cayeron en “buena tierra” como la caña de azúcar y las especies ganaderas como el vacuno, cerdos y aves de corral que convivieron con el nativo chompipe o pavo. Con los cerdos llegó también la manteca que permitió aprender a freír. De los sabores, el salado fue el más difícil de generalizar, no sino lo dulce por tener ahora al alcance de todos el azúcar, difundiéndose luego las bebidas y postres dulces a base de maíz , cacao y frutas naturales. Junto con el intercambio de alimentos se encontró el intenso comercio de ultramar que floreció, trayendo leyes, contratos, puertos, impuestos, monopolios, piratas, guerras, etc. Como el caso de la producción y comercio azucarero, de tan grandes proporciones que dio origen a un consumo masivo mundial, reemplazando a la miel de abeja rápidamente.

Al principio de la colonia, la comida cumplió con la misión de separar la élite europea de los indígenas, pues los primeros todavía podían vivir como españoles en América facilitado por sus importaciones; pero para la segunda mitad del siglo XVI junto con las restricciones del comercio, las cargas tributarias, las prohibiciones de cultivar ciertos productos, la contradictoria administración legal del comercio colonial con Indias, dieron por terminar sus costumbres culinarias. Durante siglo XVI y XVII la Audiencia de Guatemala fue restringida al tráfico de tres barcos de 300 toneladas por año, todo para garantizar el monopolio español, y a su vez los impuestos coloniales elevaron los productos importados, volviéndose casi imposibles de obtener. Sobrevivientes de la situación fueron las tortillas (y todos los derivados del maíz) y los frijoles.

Con la explotación ganadera centroamericana se dio también el consumo cotidiano de productos lácteos como la leche, leche agria, cuajadas, crema y quesos frescos, ahumados y secos. Uno de los elementos más fuertes del sincretismo culinario es la elaboración de pan con harina de maíz, como las empanaditas de salpor chapinas. De la misma manera se adoptó el fríjol para compensar la falta de sus anteriores leguminosas (el garbanzo, lentejas y arvejas). Al llegar el siglo XVIII y con ello la crisis colonial, los indígenas ahora con un poco más de libertad al ceder la Corona el régimen de encomiendas y trabajos forzados, pudieron dedicarse a sus cultivos básicos y hasta poseer algo de ganado y caballos. El resultado fue mantener la dieta básica de maíz y fríjol.

Se dio entre los españoles, más parecidos a los criollos, un proceso de ruralización, o sea, el traslado de aquellos que vivían en la ciudad al campo para huir de los ataques piratas y para producir sus propios alimentos. Allí surgieron las grandes haciendas y pequeñas explotaciones agropecuarias (ranchos, chacras, o bohíos) en torno a los productos más comerciales como el añil o el ganado. Es aquí también donde se ve que parte de la adaptabilidad de los españoles hacia la comida nativa fue a través de los matrimonios mixtos, (españoles e indígenas) o en la toma de concubinas “nativas”. Durante el los siglos XVII y XVIII, la cofradías guatemaltecas empezaron a aceptar en sus cultos y adoraciones a españoles ladinos e indígenas, mostrando la tolerancia a favor de la unión ideológica comunal

Para estas fechas las poblaciones centroamericanas podían tener en sus mesa: maíz, frijoles, manteca de cerdo, azúcar, arroz, carnes, aves de corral, cerdos, aparte de los ya chocolates, frutas y yerbas nativas (tomate, chile y achiote). En siglo XIX las élites y pueblos no eran iguales, sino solamente en la comida, ambos las adquirían de la misma fuente: el tianguis, mercado de la plaza, huerta y corrales familiares; o para las fiestas religiosas donde se preparaban comidas especiales para la familia o para compartir, como es el caso de la Semana Santa.

El comercio se vio en crisis por la caída de los precios de los productos de exportación como el añil y la competencia con otras partes del mundo; además las importaciones legales de mercancías europeas sufrieron por el bloqueo continental impuesto por Inglaterra. Los comerciantes guatemaltecos se vieron muy afectados, en su carácter de intermediarios españoles, porque los productores de las otras provincias de Centro América, prefirieron tratar directamente con los ingleses. Todo lo anterior apoyó grandemente al contrabando.

“En suma, el poder de los comerciantes guatemaltecos- que descansaba en sus vínculos con las casas comerciales españolas, en el control del crédito a los productores y en su habilidad para eliminar a los competidores- no pudo ser quebrantado mediante las medidas adoptadas. Esta situación alimentó el descontento de los provincianos, como fue evidente en el momento de las crisis política que condujo a la independencia y, posteriormente, a la balcanización del antiguo Reino de Guatemala”.

Es ahora que, con la tan esperada independencia, el comercio de América abrió sus puertas a nuevos productos del mercado como el té y cerveza ingleses “…de Francia, cognac, conservas, encurtidos, vino tinto y blanco, aceite y sardinas; de Estados Unidos, harina, galletas, embutidos y mantequilla; de Italia, pastas y quesos”. EL mundo global nacía, fue de mucho interés emigrar o inmigrar a las diferentes regiones de América o del mundo, para comerciar, aventurar, invertir o investigar; de paso trasladar recetas más sofisticadas como el Bacalao a la Vizcaína español ahora en Guatemala.

Surgieron así los cafés, restaurantes, hoteles, posadas, mesones y pensiones. En Guatemala se reportan “el de Córdova”, “San Agustín” y “del Comercio”. También documentado para el momento, aparece el primer libro de cocina guatemalteco, como tal, pues existen documentos de varios manuscritos. Se titula “Treinta y una sopas ochenta i siete guisos y dies y siete postres escogidos de varios autores españoles i americanos” se cree que data anterior a 1821. De los manuscritos están, “Quaderno de cocina del uso de Juana Rodríguez”; “Quaderno de cosina q’ contiene los mejores guisos que se usan en Guatemala” (XVIII o XIX) y “Cuaderno de dulces y guisos de la señorita Dolores Matute. Año 1846”.

También se nota la presencia de las ventas de tiendas o pulperías, para abrir paso a la urbanización, donde trabajaban talleres de zapaterías, herrerías, costura, panaderías, dulcerías, tortillerías, aguardientes, hielo, comedores de barrios y ventas ambulantes; diversificando las opciones alimenticias. “…Todos han sido adoptados y fundidos en una sola cultura culinaria que, producto de la necesidad y la tolerancia, logró en la alimentaciones el balance y la integración que no se alcanzó entre los españoles y los indios en otros órdenes”.

En Cuaresma y Semana Santa se sirven los curtidos, torrejas, garbanzos en dulce o de antelada preparación como el bacalao, frescos fermentados, panes, etc.; lo importante, guardar reposo en la cocina. En las comunidades indígenas las comidas son más significativas por su color que por su valor nutritivo. Muy presente está el carácter de ofrenda que tienen las comidas, tanto como herencia prehispánica como luego, en la parte de imposición del catolicismo. Cuenta Bernal Díaz del Castillo en su Historia verdadera de la conquista de Nueva España, como Moctezuma caminaba en una alfombra de flores y hojas, para ocasiones especiales y rituales. La ofrenda también se observa en los huertos, allí se depositan las frutas, verduras o flores típicas de la época, involucrando también el sentido de protección y prosperidad a la cosecha familiar o comunal. Recordemos que eran en los huertos hogareños donde se obtenían la mayoría de éstas para el consumo diario. Las procesiones requieren mucha preparación y dedicación en todo momento de los actos, uno de ellos, las alfombras de aserrín, que se hacen la noche anterior y todos los artistas allí reunidos se mantienen calientes gracias a los atoles de maíz, el enérgico chocolate o en su defecto el café, además de las tostadas, que son tortillas de maíz fritas a las que se les agrega salsa de tomate, frijoles, guacamol, queso seco en polvo, perejil y cebolla.

Documentos del siglo XVII y XVIII comentan acerca de los tumultos que provocaron los desórdenes digestivos de los niños participantes como angelitos o demás, en las procesiones, pues se creía que entre más se comiera, se tendría más energía para continuar. Por eso se les daban chocolates y “mantecados” o panes, hasta llenarlos lo cual combinado con el calor del mediodía y las caminatas, los pequeños lo devolvían todo por donde entró. Para tales fortalezas, como las de llevar las “andas”, a los indígenas de la época colonial se les proporcionaba, mediante un contrato de participación , hospedaje y comida, incluida la chicha, bebida alcohólica a base de maíz o el ron, que les daba la fuerza para la penitencia.

Las manifestaciones de poder se reflejan en las procesiones coloniales también, pues los líderes municipales, por lo general españoles o criollos, eran los encargados de encabezar los desfiles portando distintos símbolos de mando u religiosidad, y por su parte los indígenas las “andas”. Como comida callejera en los desfiles se vendía los “cucuruchos”, dulces duros que envueltos en conos de papel, los cuales sirvieron de idea al padre Miguel Fernández Concha de la Parroquia de Santo Domingo de la Nueva Guatemala para nombrar parte de la indumentaria cuaresmal, como son los sombreros morados o blancos, y sus portadores los actuales “cucuruchos”.

Con el avance de los años, las comidas que se venden en las calles de procesiones van siendo desplazadas por las comidas enlatadas o “sanas”, higiénicamente hablando. Las aguas empezaron a ser menos potables conforme pasaba el siglo XX y con ello se venden menos “aguas frescas” para calmar la sed de esta calurosa estación. A menos demanda, menos tradición y se va perdiendo la herencia culinaria, en toda esta comida callejera.


En Cuaresma y Semana Santa no podemos olvidar que aparte de las comidas especiales de la época como el bacalao, dulce de ayote y torrejas, se siguen en todas las comunidades consumiendo las propias de las mismas. La Profa. Araceli Arias nos ofrece el siguiente listado a considerar:

•Guatemala: Atole de elote, tamalitos de chipilín, chuchitos, tostadas
•Antigua Guatemala: Revolcado, pepián, pilotada
•Chimaltenango: Chilaquilas de güisquil, suban-ik
•Quetzaltenango: Paches, caldo de frutas, tamales de arroz
•Izabal: Pan de camote y de coco, tapado
•Alta Verapaz: Saquic, Kackik
•Baja Verapaz: Frijoles blancos, arroz con apio
•El progreso: Flor de izote, estofado de gallina
•Chiquimula: Empanadas de loroco, yuca con chicharrón
•Jutiapa: Gallo en chicha, marquesote
•Jalapa: Pulique, quesadilla
•Zacapa: Caldo de mariscos
•San Marcos: Mole de plátano, mole de pavo

De hecho, aunque son consideradas comidas de feria, en esta época se comen Tostadas, atole de elote, molletes. Igualmente chuchitos, buñuelos, enchiladas, el fresco de súchiles, tamalitos de cambray, canillitas de leche, camotes en miel, higos chilacayote en conserva.

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